La marca turística “Reyno de Navarra” reza en su subtítulo “Tierra de diversidad”. Creo que pocos eslóganes hacen tanta justicia a una región considerablemente pequeña de tamaño, pero enorme en diversidad y riqueza en todos sus aspectos.
No voy a extenderme
en elogiar el patrimonio histórico-artístico de Navarra porque necesitaría
cientos de hojas para hacerlo, y ya se ha escrito mucho y muy bien sobre estos
temas. Yo quiero dedicar estas líneas a elogiar otro rico patrimonio de
Navarra, intrínsecamente unido a la cultura de esta región. Si el astuto lector
que aún no me conoce se ha percatado del título de mi blog, ya sabrá que aquí
se viene a hablar del comer y del beber, cosa que los navarros hacen muy bien.
Y lo mejor de todo, gustan de compartir estas buenas costumbres con aquellos
que deciden visitar el viejo Reyno.
Navarra, como
siempre, ha triunfado en FITUR 2015 con sus atractivas propuestas, y seguro que
los que buscan conocer el lado más sabroso de la región han conseguido toda la
información que necesitaban. El año se queda corto para poder dar cabida a todo
lo que mi región adoptiva ofrece a los que deciden visitarla.
Bienvenidos a LAS
CUATRO ESTACIONES DEL “REYNO DEL SABOR”.
INVIERNO
Como tocada con la varita mágica de un hada gourmet, los 365 días del año son todo un acontecimiento en la Navarra gastronómica.
Apenas recién
empezado el año, los viticultores navarros deben renunciar a parte de las
celebraciones navideñas para ir a los campos a podar la viña. Después del
reposo en el que quedan las cepas después de la vendimia, es hora de eliminar
ramas y sarmientos para que cada planta se regenere de nuevo y vuelva a
comenzar el largo ciclo que acabará en otoño con una nueva cosecha. Mientras
tanto, ya se pueden ir disfrutando de los vinos blancos y rosados elaborados en
el otoño anterior y sobre todo, de los tintos que han dormido en sus barricas
durante meses y que han alcanzado su nivel óptimo de madurez.
Quizá estos vinos
tintos, singulares y con mucha personalidad, sean los mejores acompañantes para
los productos del cerdo derivados de la matanza, otra de las labores típicas
del invierno navarro en zonas rurales. Es apreciado el cerdo en esta región,
llamando “gorrín” al cerdo blanco en la
comarca de Tierra Estella (el municipio de Azuelo celebra en febrero un día
dedicado a la matanza tradicional) y “euskal txerria” a un singular cerdo
autóctono de Navarra y País Vasco, el cerdo pío negro. Esta interesante raza
vive, en Navarra, en los magníficos prados del valle de Baztán, alimentándose
de pastos, bellotas de roble, setas y helechos, lo que hace que su carne sea
excepcional.
Más al sur, en los dominios del gran Ebro, son las verduras invernales las reinas del panorama gastronómico. Son plantas duras y agrestes, porque deben enfrentarse a un clima desalentador para otras especies, pero no para ellas. Un buen navarro no dudará a la hora de nombrarlas: cardo, alcachofa y borraja.
Al recorrer los
campos navarros de ambas riberas del Ebro, la Ribera Alta y la Ribera Baja, es
inevitable ver las grandes plantas de cardo, con sus pencas bien tiesas y
cubiertas con bolsas para combatir las heladas que azotan estas comarcas. El
recetario tradicional es amplio y variado, puesto que a falta de una variedad
de cardo, se cultivan dos: el cardo blanco, protagonista de las comidas y cenas
navideñas en forma de guiso, y el cardo rojo, que con su sabor, color y textura
es ideal para comerlo crudo en ensalada. La localidad de Corella tiene a este
último en tan alta estima que lo eleva a los altares con una fiesta en su honor en Diciembre.
Y acto seguido, el
cardo da paso a su querida prima hermana, la Alcachofa de Tudela. La capital de
la Ribera apellida a este cardo que fue generoso y quiso obsequiarnos con su
flor, de pétalos duros y ásperos, pero con un gran corazón al que cocineros y
cocineras han sabido sacar todo el partido. Tudela celebra en mayo sus ya
famosas “Jornadas de Exaltación de la Verdura”, donde la “blanca de
Navarra” (especie que se cultiva en la región) tiene un gran protagonismo.
Y en el tercer
peldaño, aunque para nada en tercer lugar en importancia, tenemos la borraja.
Lo que en otras regiones se ha considerado un simple forraje para el ganado, en
Navarra es un auténtico manjar por el que la gente siente auténtica devoción. Es
despojarla de sus pelillos protectores y transformarse en la más fina y
delicada de las verduras de la huerta Navarra.
Mientras tanto, en
la Navarra del Norte comienza la temporada de las sidrerías. El popular rito
del “txotx” (apertura de las barricas o “kupelas” que almacenan la sidra) da
comienzo a cinco meses (enero a mayo) de actividad en los que es casi
obligatorio peregrinar hacia alguno de los pueblos que albergan sidrerías de
“ciclo completo”. Esto quiere decir que cultivan sus propios manzanos para
elaborar la sidra de forma artesanal y embotellarla posteriormente (Toki Alai, Behetxonea, Linddurrenborda y Larraldea). No hace falta ayunar los días anteriores, pero si prepararse para el menú
tradicional de estos templos gastronómicos: chorizos a la sidra, tortilla de
bacalao, bacalao con pimientos, chuletón de tamaño considerable y de postre,
algo ligero: queso con membrillo y nueces. Y sidra, por supesto. Toda la que
quieras, te la sirves tu mismo de la kupela.
La fértil tierra
navarra que da manzanos en el norte y verduras en la orilla del Ebro y sus
afluentes también hace productivas las tierras para un cultivo que muchos creen
exclusivo de la mitad sur peninsular, pero que en Navarra se lleva cultivando
desde hace siglos. El olivo también tiene su hueco en el mapa agrícola navarro
con una variedad autóctona y endémica de la región, la arróniz, además de otras
“importadas” de otras regiones y que se han adaptado a la perfección a los
terrenos arcillosos de Tierra Estella y la Ribera. El 22 de febrero, la
localidad de Arróniz (no sabemos quien dio el nombre a quien, si la oliva al
pueblo o viceversa) celebra una fiesta en honor a su aceite de la mejor manera
posible: catándolo con una buena rebanada de pan tostado.
Volvemos hacia la
mitad norte, en busca de prados de montaña donde pastan rústicas ovejas de las
razas latxa, rasa o carranzana. Con su leche, grasa y nutritiva, se empiezan a
elaborar en invierno dos quesos con una calidad casi inigualable: Idiazabal y
Roncal.
El Idiazabal comparte denominación de origen y
territorio con nuestros vecinos de Euskadi, y las ovejas pastan en las
vertientes vasca y navarra de las sierras de Urbasa, Aralar y Andía, así como
en zonas pirenaicas y de los valles de Baztán y Bidasoa.
El Roncal, en cambio,
se circunscribe a las siete pequeñas villas que forman el Valle de Roncal:
Isaba, Burgui, Vidángoz, Urzainqui, Roncal, Uztárroz, Garde. Allí, en las
faldas del Pirineo viven las ovejas latxas que producen el primer queso que
obtuvo la denominación de origen en España. Ambos productos, con unas posibilidades
gastronómicas amplísimas, celebran sus particulares fiestas en el mes de
Agosto. No nos olvidaremos de ello.
Y asi, van pasando los meses y llega la primavera al Reyno de Navarra...
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