domingo, 15 de febrero de 2015

Navarra: El Reyno de la Gastronomía. El invierno.


La marca turística “Reyno de Navarra” reza en su subtítulo “Tierra de diversidad”. Creo que pocos eslóganes hacen tanta justicia a una región considerablemente pequeña de tamaño, pero enorme en diversidad y riqueza en todos sus aspectos.

No voy a extenderme en elogiar el patrimonio histórico-artístico de Navarra porque necesitaría cientos de hojas para hacerlo, y ya se ha escrito mucho y muy bien sobre estos temas. Yo quiero dedicar estas líneas a elogiar otro rico patrimonio de Navarra, intrínsecamente unido a la cultura de esta región. Si el astuto lector que aún no me conoce se ha percatado del título de mi blog, ya sabrá que aquí se viene a hablar del comer y del beber, cosa que los navarros hacen muy bien. Y lo mejor de todo, gustan de compartir estas buenas costumbres con aquellos que deciden visitar el viejo Reyno.

Navarra, como siempre, ha triunfado en FITUR 2015 con sus atractivas propuestas, y seguro que los que buscan conocer el lado más sabroso de la región han conseguido toda la información que necesitaban. El año se queda corto para poder dar cabida a todo lo que mi región adoptiva ofrece a los que deciden visitarla.

Bienvenidos a LAS CUATRO ESTACIONES DEL “REYNO DEL SABOR”.


INVIERNO

Como tocada con la varita mágica de un hada gourmet, los 365 días del año son todo un acontecimiento en la Navarra gastronómica.

Apenas recién empezado el año, los viticultores navarros deben renunciar a parte de las celebraciones navideñas para ir a los campos a podar la viña. Después del reposo en el que quedan las cepas después de la vendimia, es hora de eliminar ramas y sarmientos para que cada planta se regenere de nuevo y vuelva a comenzar el largo ciclo que acabará en otoño con una nueva cosecha. Mientras tanto, ya se pueden ir disfrutando de los vinos blancos y rosados elaborados en el otoño anterior y sobre todo, de los tintos que han dormido en sus barricas durante meses y que han alcanzado su nivel óptimo de madurez.


Quizá estos vinos tintos, singulares y con mucha personalidad, sean los mejores acompañantes para los productos del cerdo derivados de la matanza, otra de las labores típicas del invierno navarro en zonas rurales. Es apreciado el cerdo en esta región, llamando “gorrín”  al cerdo blanco en la comarca de Tierra Estella (el municipio de Azuelo celebra en febrero un día dedicado a la matanza tradicional) y “euskal txerria” a un singular cerdo autóctono de Navarra y País Vasco, el cerdo pío negro. Esta interesante raza vive, en Navarra, en los magníficos prados del valle de Baztán, alimentándose de pastos, bellotas de roble, setas y helechos, lo que hace que su carne sea excepcional.


Más al sur, en los dominios del gran Ebro, son las verduras invernales las reinas del panorama gastronómico. Son plantas duras y agrestes, porque deben enfrentarse a un clima desalentador para otras especies, pero no para ellas. Un buen navarro no dudará a la hora de nombrarlas: cardo, alcachofa y borraja.


Al recorrer los campos navarros de ambas riberas del Ebro, la Ribera Alta y la Ribera Baja, es inevitable ver las grandes plantas de cardo, con sus pencas bien tiesas y cubiertas con bolsas para combatir las heladas que azotan estas comarcas. El recetario tradicional es amplio y variado, puesto que a falta de una variedad de cardo, se cultivan dos: el cardo blanco, protagonista de las comidas y cenas navideñas en forma de guiso, y el cardo rojo, que con su sabor, color y textura es ideal para comerlo crudo en ensalada. La localidad de Corella tiene a este último en tan alta estima que lo eleva a los altares con una fiesta en su honor en Diciembre.

Y acto seguido, el cardo da paso a su querida prima hermana, la Alcachofa de Tudela. La capital de la Ribera apellida a este cardo que fue generoso y quiso obsequiarnos con su flor, de pétalos duros y ásperos, pero con un gran corazón al que cocineros y cocineras han sabido sacar todo el partido. Tudela celebra en mayo sus ya famosas “Jornadas de Exaltación de la Verdura”, donde la “blanca de Navarra” (especie que se cultiva en la región) tiene un gran protagonismo.

Y en el tercer peldaño, aunque para nada en tercer lugar en importancia, tenemos la borraja. Lo que en otras regiones se ha considerado un simple forraje para el ganado, en Navarra es un auténtico manjar por el que la gente siente auténtica devoción. Es despojarla de sus pelillos protectores y transformarse en la más fina y delicada de las verduras de la huerta Navarra.

Mientras tanto, en la Navarra del Norte comienza la temporada de las sidrerías. El popular rito del “txotx” (apertura de las barricas o “kupelas” que almacenan la sidra) da comienzo a cinco meses (enero a mayo) de actividad en los que es casi obligatorio peregrinar hacia alguno de los pueblos que albergan sidrerías de “ciclo completo”. Esto quiere decir que cultivan sus propios manzanos para elaborar la sidra de forma artesanal y embotellarla posteriormente (Toki Alai, Behetxonea, Linddurrenborda y Larraldea). No hace falta ayunar los días anteriores, pero si prepararse para el menú tradicional de estos templos gastronómicos: chorizos a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón de tamaño considerable y de postre, algo ligero: queso con membrillo y nueces. Y sidra, por supesto. Toda la que quieras, te la sirves tu mismo de la kupela.

La fértil tierra navarra que da manzanos en el norte y verduras en la orilla del Ebro y sus afluentes también hace productivas las tierras para un cultivo que muchos creen exclusivo de la mitad sur peninsular, pero que en Navarra se lleva cultivando desde hace siglos. El olivo también tiene su hueco en el mapa agrícola navarro con una variedad autóctona y endémica de la región, la arróniz, además de otras “importadas” de otras regiones y que se han adaptado a la perfección a los terrenos arcillosos de Tierra Estella y la Ribera. El 22 de febrero, la localidad de Arróniz (no sabemos quien dio el nombre a quien, si la oliva al pueblo o viceversa) celebra una fiesta en honor a su aceite de la mejor manera posible: catándolo con una buena rebanada de pan tostado.


Volvemos hacia la mitad norte, en busca de prados de montaña donde pastan rústicas ovejas de las razas latxa, rasa o carranzana. Con su leche, grasa y nutritiva, se empiezan a elaborar en invierno dos quesos con una calidad casi inigualable: Idiazabal y Roncal.


El Idiazabal comparte denominación de origen y territorio con nuestros vecinos de Euskadi, y las ovejas pastan en las vertientes vasca y navarra de las sierras de Urbasa, Aralar y Andía, así como en zonas pirenaicas y de los valles de Baztán y Bidasoa. 

El Roncal, en cambio, se circunscribe a las siete pequeñas villas que forman el Valle de Roncal: Isaba, Burgui, Vidángoz, Urzainqui, Roncal, Uztárroz, Garde. Allí, en las faldas del Pirineo viven las ovejas latxas que producen el primer queso que obtuvo la denominación de origen en España. Ambos productos, con unas posibilidades gastronómicas amplísimas, celebran sus particulares fiestas en el mes de Agosto. No nos olvidaremos de ello.




Y asi, van pasando los meses y llega la primavera al Reyno de Navarra...

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