Visita al trujal "La Maja" de Mendavia: "El primer aceite"

El día 22 de noviembre fue el día marcado en nuestro calendario de eventos para visitar el trujal "La Maja" de Mendavia. Nuestro buen amigo Javier Calvo nos comentó esta idea unas cuantas semanas antes, con vistas a poder organizar una jornada lúdica y al mismo tiempo didáctica. Le parecía interesante que viéramos en primera persona como se elaboraba uno de los mejores aceites de oliva virgen extra de toda España y que a lo largo del mes de campaña embotella el conocido como "aceite del día", puro zumo de oliva con ciertas peculiaridades que no se pueden encontrar en un aceite como el que se comercializa de forma habitual.

Así, un buen número de aficionados al aove, casi todos conocidos de las redes sociales y de los diversos eventos gastronómicos que se celebran de forma habitual en Navarra, nos montamos en un autobús de la empresa Artieda y pusimos rumbo hacia Mendavia, villa de Tierra Estella cuyos extensos campos de cultivo se circunscriben a las regiones naturales conocidas como Ribera Alta de Navarra y Ribera del Alto Ebro.

A lo largo del viaje, nuestro guía espiritual Javier cogió el micrófono y se negó a soltarlo en todo momento, ya que tenía que volver a aleccionarnos sobre las bondades del aceite de oliva virgen extra, contándonos la historia del cultivo de olivo en Navarra, hablándonos de sus principales características, variedades de oliva, tipos de aceite, etc.

De vez en cuando, pegaba un respingo en el asiento cuando divisaba a uno u otro lado de la carretera alguna pequeña plantación de olivos, que ya empezaban a asomar cuando nos acercábamos a Cirauqui y el Valle de Yerri. Tuvo un momento nostálgico y patriota cuando sintió la cercanía de su pueblo, Torres del Río, presumió de iglesia románica de planta octogonal y del Valle de Codés, y acto seguido, cogimos la carretera que nos llevaría directos al trujal que nos recibía entre bruma y llovizna.

Allí nos esperaban los hermanos Gracia, Roberto, Mateo, Carlos y José Luis. Divididos en dos grupos, recorrimos algunas de las estancias del pequeño trujal, donde vimos como las olivas de la variedad arbequina que se habían recogido horas antes eran guiadas en cintas transportadoras por varios niveles sobre nuestras cabezas hasta que caían en la maquina donde eran machacadas, estrujadas, molidas, etc. Todo con tal de obtener de las olivas toda su esencia. En máquinas sucesivas, la pasta obtenida era batida y centrifugada para obtener el aceite, que después será sometido a un proceso de decantación. En este proceso, se separa de forma natural el aceite del agua que contiene y otras impurezas, lo que da como resultado un producto limpio y sano. El aceite del día es envasado directamente y el resto es almacenado en depósitos de acero inoxidable hasta que llegue el momento de pasar a su botella.

En la sala de depósitos, que albergaba estos tanques muy similares a los de las bodegas de vino, pudimos oler algunos de los aceites que allí se encontraban, pertenecientes a variedades venidas de otros países y con los que se hacen diversas pruebas para comprobar su calidad con vistas a una posible comercialización. En este caso se trataba de las variedades “Koroneiki” y “Tosca”, de Grecia e Italia respectivamente, que dan aceites muy afrutados, con muchos matices de plátano, almendra. Es posible que pronto podamos tenerlos en nuestra mesa.

En este trujal todo el proceso es mecánico y casi artesanal, sin participación alguna de medios industriales. Por ello no se ve ni una sola chimenea, hecho que indicaría que el producto se está sometiendo a procedimientos químicos, como si ocurre en las "refinerías" donde se rectifican los aceites lampantes que luego se comercializan como aceites de oliva "suaves" e "intensos". Lo que si se han sustituido han sido los antiguos medios para la obtención de aceite por modernas máquinas que agilizan el trabajo enormemente: el sistema de prensado ha sido sustituido por la "extracción en frio".

La sostenibilidad en el proceso se ve complementada con la caldera que se utiliza para calentar el agua necesaria en algunas etapas del procedimiento, que es alimentada con huesos de aceituna troceados y que constituyen el mejor biocombustible posible en un trujal artesano como La Maja.

Una vez visto todo el proceso de obtención del aceite, que si solo se centra en obtener el aceite a través de la extracción directa a partir de la oliva es un proceso rápido y sencillo (similiar a exprimir una naranja), pasamos a una de las naves donde se almacena la producción destinada al mercado. Allí se habían dispuesto una serie de mesas con el rico almuerzo en el que destacaba, como era de esperar, el aceite que acababa de ser embotellado en unas frascas. Lo acompañamos con tostadas, tomate fresco triturado, queso, pimientos entreverados asados (procedentes de una conservera de Mendavia, por lo que estamos hablando, sin lugar a dudas, de un producto excelente), aceitunas aliñadas también elaboradas por los chicos del trujal e incluso vino. Como suele ser habitual, entre empresas de pueblos vecinos a veces se establecen lazos comerciales: yo llevo mis olivas a tu trujal, tu traes tus uvas a mi bodega, etc. Incluso un rico postre tomamos a base de naranjas frescas con aceite de oliva virgen extra y canela, una curiosa combinación realmente deliciosa.

Por este y otros almacenes repartidos por todos los ámbitos del trujal pudimos ver la gama de productos que La Maja comercializa. Cuatro son las marcas de aceite que se embotellan en estas instalaciones: La Maja, Alfar La Maja y Mioliva, destinadas al mercado español, y Brindisa, empresa señera de productos españoles en Reino Unido (50 mil litro de aceite navarro viajan al año al mercado británico). Botellas de cristal, garrafas de plástico, latas de aluminio o los novedosos envases con dispensador en modo spray. Nada se escapa a la visión comercial de los hermanos Gracia, que han conseguido posicionar su pequeña empresa en un puesto muy destacado entre los trujales navarros.

A lo largo de la mañana pudimos ver a los asistentes buscando el mejor encuadre con sus cámaras de fotos y teléfonos móviles, todo para conseguir una buena instantánea con opciones a ser la ganadora del concurso fotográfico que lanzamos. A través del hashtag #primeraceitelamaja, todas las fotos a concurso optarán a un suculento lote de aceites La Maja para medio año. Eso si, por si la suerte no llegaba a sonreírles, pocos fueron los que no se dejaron caer por la tienda del trujal para cargar con un buen número de botellas de aceite y vino.

 Para mi, como navarro de adopción y estrechamente vinculado a Mendavia, es todo un lujazo y un orgullo comprobar cómo el saber hacer de esta familia mendaviesa ha logrado el reconocimiento a nivel internacional de sus aceites y que no cejan en su empeño por superarse día a día. La asistencia el próximo lunes como expositor invitado a la gala Gastro25 que celebra el diario El Mundo será una gran culminación para 2014. Y este que les escribe estará allí para contarlo!!

Y recuerden...la vida es demasido corta como para tomar malos aceites. Hagan caso al sr. Calvo y pongan en su vida un "buenaceite"!!

Gastro 25 en Le Cordon Bleu

Da gusto poder escribir un post jugoso y completo donde poder contar una historia diferente, con sorpresas que no esperas de ninguna manera, con averías de madrugada en plena autovía pero con el recuerdo en los labios de una cena para recordar. Pero vamos a remontarnos al origen de este asunto que desembocó en un martes intenso.

Como suele ser habitual, surcando las aguas de la red de redes me encuentro con toda clase de concursos de diversa índole. Me suelo apuntar a los que no es necesario interactuar con los amigos de FB, porque es muy cansino estar mendigando “Me gustas” para conseguir una botella de vino o unos mazapanes.

En este caso concreto, el diario El Mundo convocaba a los amantes de la cocina a subir sus recetas a un concurso celebrado con motivo de su XXV aniversario. Como se trataba solo de subir el texto y una foto o vídeo, elegí la receta más sencilla que tengo y que, sorprendentemente, más satisfacciones me ha dado en forma de premios y reconocimientos: fue finalista en un concurso de recetas con espárragos que se organizó en Pamplona (no pude cocinar en la final porque estaba en un concurso de Antena3) y ganó un premio a la mejor receta navarra en otro concurso online.

Es una receta tan sencilla como puede ser una ensaladita de láminas de espárrago de Navarra en crudo con una vinagreta de almendra marcona, aove variedad arbequina, vinagre de Jerez y tomillo fresco. Intuyo que su sencillez, junto con una buena combinación de ingredientes de sabores complementarios, fue lo que hizo que el jurado, formado con cocineros de prestigio y gentes del mundo de la comunicación gastronómica, la seleccionara como finalista junto con otras nueve entre los 110 participantes. Eso ya se consideraba un triunfo absoluto, al menos para mi.

Y nada, que mi consorte y un servidor acudimos puntuales a la cita con Andrea García (gracias por tu esfuerzo para coordinarlo todo, por tu simpatía y por estar continuamente pendiente de nosotros, así da gusto!!) a las 15:45 h. en la sede de Unidad Editorial, empresa propietaria de El Mundo y un par de decenas más de publicaciones como Marca, Descubrir el Arte, Yo Dona, Historia, Siete Leguas o el diario Expansión. Allí esperaban el resto de afortunados finalistas a que nos dieran algunas instrucciones y acto seguido, todos en marcha dirección a la Universidad Francisco de Vitoria, sede de Le Cordon Bleu Madrid.

Una vez allí, reparto en grupos, asignación de horarios y directos a los fogones de la prestigiosa escuela de cocina. A través de algunos ventanales veíamos a los aplicados alumnos atendiendo a las explicaciones de un repostero que elaboraba una especie de profiteroles, quizá para después montar la famosa y temida “Croquembouche”, esa pirámide de dichos pastelillos caramelizados que llevó por la calle de la amargura a los concursantes de Master Chef.

Yo entraba en el primer turno, con 40 minutos para cocinar algo que no tenía nada de cocción, con lo cual tenía tiempo de sobra para preparar mi propuesta y que quedara bien pintona. Nos adjudicaron un puesto en la cocina donde aguardaba todo el material que ponían a nuestra disposición y los ingredientes que necesitábamos para nuestros platos. Comprobé que lo mio estaba todo correcto: espárragos blancos frescos, vinagre de Jerez, almendra marcona y tomillo. El aceite de oliva corría de mi cuenta, y sinceramente, creo que ha sido una de las mejores decisiones que he tomado en los últimos tiempos!

Como era de esperar, los espárragos eran peruanos. La temporada del espárrago de Navarra va de abril a junio y en noviembre es materialmente imposible encontrarlo. Me la tenía que jugar con el impostor del otro lado del Atlántico y rezar aunque fuera en quechua para que saliera como yo quería. Tengo que decir que el sabor del espárrago me sorprendió, porque era agradable, bastante suave y algo dulzón. Le faltaba ese “punch” que tiene nuestro espárrago, ese toque ligeramente amargo que combina perfectamente con el sabor dulce de la almendra y el frutado del aove de la variedad arbequina. Pero era lo que había y me tenía que conformar.

Y nada, poco tardé en preparar la vinagreta un par de veces. La primera me quedó totalmente saturada con el vinagre de Jerez y tuve que repetirla. Tuve la idea de tostar las almendra ligeramente, ya que eran almendras crudas y tenían poco sabor. Fueron machacadas en el mortero, ligadas con el “aceite del día” de Aceites La Maja y el vinagre, pellizcos de sal y pimienta y unas hojitas de tomillo fresco. En cuanto tuve pelados los espárragos, saqué las suficientes láminas para rellenar los seis cuenquitos negros que tenía que presentar, coloqué encima la vinagreta y unos minutos después, directo a presentarlo ante el jurado.

Este estaba formado por los cocineros Sacha Hormaechea y Juanjo López, propietarios y chefs de “Sacha” y “La Tasquita de Enfrente” respectivamente. A ellos se unía el productor de cine y gastrónomo Antonio Saura Medrano, Alberto Luchini, director de la revista Metrópoli y Rocío Navarro, coordinadora de la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid y crítica de tapas de Metrópoli.

Nada más llegar, expliqué lo que el jurado ya conocía: que los espárragos utilizados no podían ser de Navarra al estar fuera de temporada y que eran de Perú. Aún así, alabé el producto proporcionado por la organización del evento, puesto que era más que correcto. Me sorprendió que este jurado, sabiendo de antemano que no podía contar con un espárrago nacional, seleccionara la receta para poder probarla y valorarla. Yo estaba encantado y en mi salsa, nada nervioso y dicharachero con un jurado tan agradable y cercano.

Y acto seguido, me saqué de la manga el arma secreta: el ya archiconocido “aceite del dïa” de Aceites La Maja. Para el que no lo conozca, después de haberlo mencionado hasta la saciedad, se trata de un aceite de oliva virgen extra, elaborada mediante el procedimiento de extracción en frío. También llamado "aceite en rama", es puro zumo de oliva, casi del árbol a la botella, verde intenso, sin filtrar, espeso, afrutado, aromático, amargo, picante. Un auténtico manjar.

Sacha Hormaechea fue el primero que mostró interés por el “brebaje”, y me pidió que le pusiera en el plato para poder probarlo con pan. Se llevó el plato a la nariz para apreciar su aroma y soltó un improperio propio de la sorpresa de algo que no te esperas. Inmediatamente, todos despejaron su plato para recibir un buen chorreón del aceite, con el que también di el toque final a cada ración de la ensalada de espárragos. Me pidieron que explicara que tipo de aceite era ese, les hablé de la concepción de la sencilla receta, comenté las cosas ricas que da Navarra en cada estación, mencioné mi blog y di mi opinión sobre la gastronomía en la actualidad, mientras ellos rebañaban la ensalada y continuaban mojando pan en el aceite. Decidí dejarlas la botella para que la terminaran de matar, era un honor para ella el tener unos verdugos tan sibaritas y agradecidos.

Terminada mi puesta en escena, fui a quitarme delantal y gorro y recoger mis cosas de la cocina, para dar buena cuenta del tinto de Rioja y las raciones de ibérico de bellota y diversos quesos de variadas procedencias que habían puesto, para que la espera fuera menos tensa y más sabrosa.

Y aquí viene cuando la matan: mientras esperábamos que el resto de compañeros presentara sus platos, se me acercó una chica que, intuyo, era parte de la organización del evento. Me pregunta que si he sido yo el que ha llevado el aceite. Le digo que si y me comenta que el jurado ha quedado tan alucinado con su calidad que han comentado que sería interesante contactar con el responsable de la almazara que lo fabrica para que dispusiera una mesa de aceites en el evento del próximo día 1 de diciembre en el Hipódromo de la Zarzuela. 

En él se darán cita más de 600 invitados relacionados con el mundo de la gastronomía de España y pensaron que tener la posibilidad de probar el “aceite del día” de la Maja sería fantástico. Con esto ya me sentí totalmente ganador. Aprecio mucho a las personas que elaboran este producto y que lo han dado a conocer a mucha gente (Roberto, Javier, sois vosotros, por si no os dabais como aludidos, jeje), y que desde una entidad como El Mundo en su XXV aniversario quieran contar con la presencia del aceite de una pequeña almazara artesana de Navarra es increíble.

Al final, entrega de premios a los tres ganadores, entre los que no me encontraba. Quizá esto fue lo que menos me importó. Pensándolo bien, haber quedado ganador con un espárrago peruano hubiera sido algo contraproducente para los que defendemos el espárrago de Navarra y los productos españoles de calidad. Y más aún cuando cuatro de los miembros del jurado se acercaron a saludarme y confesaron que había estado a un pelo de ganar, y que ese pequeño límite lo había marcado el esparrago: afirmaron que si este certamen se hubiera hecho en primavera con un espárrago de Navarra, hubiera quedado campeón sin lugar a dudas.

Poco más hubo que decir, tanto Ester como yo estábamos encantados por como había ido la tarde. Recogí mi obsequio de productos de calidad con el sello “Le Cordon Bleu” y nos fuimos al vehículo que nos dejó en Atocha. Desde ahí, a disfrutar un ratito de la noche madrileña con un cena especial en el increíble StreetXo, el bar urbano y canalla de David Muñoz, y algo de comida oriental en el Tse Yang Dim Sum (bastante vulgar, por cierto). Y con esto y un bizcocho, a por un bus transnochador que nos dejó tirados en medio de la autovía en una noche de viaje para olvidar. Mientras escribo estas palabras tengo que sujetarme los párpados del sueño que tengo. Eso si, ha merecido totalmente la pena!

Gracias a El Mundo por organizar este evento y por las atenciones prestadas. Será un placer disfrutar de la fiesta el día 1 con vosotros. Habrá que contarlo también por aquí, no? Lo iremos pensando…

Jornadas de cocina "Nikkei" en el Hotel Tres Reyes

Como amante de la gastronomía que soy, estoy abierto a probar todo tipo de platos (exceptuando, como ya casi todo el mundo sabe, los que tengan rúcula o coliflor, así como cremas y purés, de los que no soy nada amigo).

La gastronomía internacional va escalando cada día más peldaños entre los gustos de muchos españoles amantes de sabores diferentes a los que estamos más que acostumbrados. Pocos serán los omnívoros sibaritas que se resistan a una buena chuleta de ternera, unas kokotxas de bacalao o un suculento guiso casero, pero como lo cortés no quita lo valiente, para todo hay un momento y un lugar. Y el momento de la cocina internacional en España está ahora mismo en pleno auge.

Si bien hay ciertos tipos de cocina internacional que jamás pasarán de moda por su versatilidad y porque aportan sabores que nos son familiares, como la cocina italiana (la cual hemos incluido en cualquier dieta semanal de cualquier familia española) o americana (burgers y restaurantes de costillares asados), hay otros que por su desconocimiento o sabores fuertes e intensos pueden tener más detractores (senegalesa, coreana, árabe, etc).

En todo caso, si hay que hablar de una cocina internacional que está pegando fuerte en los últimos años, hay que lanzar la vista el otro lado del Atlántico y divisar Perú. O quizá ni eso, porque la cocina peruana y sus variantes desembarcó hace unos años en España y mucho me temo (ojalá todos los temores fueran como este) que, afortunadamente, han llegado para quedarse.

El lector observador se habrá dado cuenta de que he escrito en el párrafo anterior “la cocina peruana y sus variantes”. Porque a la cocina tradicional del país andino, basada en pescados en las zonas limítrofes con el océano Pacífico, cerdo o ternera y con fuerte presencia de cereales, patatas u hortalizas (decir Perú es decir ajíes, chiles, guindillas, pimientos o como queramos llamarlos) en todo el territorio, se unió la cultura gastronómica que miles de emigrantes chinos y japoneses llevaron a Perú a finales del XIX. De ahí surgen las llamadas cocinas “chaufa” (mestizaje chino-peruano) y nikkei (mestizaje japo-peruano). 

El barco Kasato-Maru, en el que viajaron en 1899 los primeros emigrantes japoneses a Perú. Ese viaje fue el comienzo de esta aventura gastronómica tan sublime)

Y de cocina Nikkei (con este término se denomina a todos japoneses que emigraron desde Japón a otros países, no solo a Perú) hablamos, ya que fue la protagonista de la cena que pudimos disfrutar ayer unos cuantos amigos gastronómicos. Gracias a la iniciativa de Victor Sánchez, director del hotel Tres Reyes de Pamplona, dimos el pistoletazo de salida a unas jornadas gastronómicas vinculadas a esta fusión entre dos culturas que, si bien parecen muy alejadas una de otra, quizá su gusto por la cocina sencilla y sabrosa ha sido el artífice de su buen entendimiento.

Y como es de bien nacidos ser agradecidos, a la gran idea de Víctor de organizar estas jornadas para dinamizar el hotel hay que unir la elección del cocinero que tenía que encargarse de preparar los platos. Y bendito sea el momento en el que se le ocurrió llamar a Abel Alberto Mora del restaurante Uasabi de Zaragoza. Este argentino consiguió, junto con su equipo, que disfrutara con una comida como hacía mucho tiempo que no hacía.

Tenía yo ganas de probar la cocina peruana, ya que ahora mismo está considerada como una de las más creativas del panorama gastronómico mundial. Gracias a la labor de muchos cocineros peruanos (Humberto Sato fue el precursor de la cocina nikkei en Perú, hijo de emigrantes del país nipón) que están ejerciendo su labor de embajadores por medio mundo, como Gastón Acurio o Irina Herrera, los sabores del país de los Incas está conquistando a todo aquel que los prueba.

Abel tenía preparados ochos platos más el postre, en lo que pretendía ser un recorrido más o menos amplio por las principales especialidades de la cocina nikkei peruana. Así, a lo largo de la velada fueron apareciendo antes nuestros ojos todo un abanico de colores, formas, texturas y sobre todo, olores. Me sorprendió mucho el olor que algunos platos desprendían según se los servían a mis compañeros, lo que ya me predisponía para disfrutar aún más de lo que ya me esperaba.

La gracia del asunto es que Abel ha conseguido rizar el rizo con su cocina fusión, añadiendo un tercer eslabón más: Aragón se une a Perú y Japón y son frecuentes los guiños a la tierra adoptiva de este argentino en sus platos: ternasco, borraja, cebolla de Fuentes...nada mejor para ganarse la simpatía y el cariño de los aragoneses!

Cebiche de corvina con chicharrón de calamar, makis enormes con diversas envolturas, tempura de borraja con mahonesa de soja, gyozas japonesas rellenas de merluza y mozarella, atún con diversos "apellidos" compartiendo plato, lomo saltado con un interesante toque de comino, la presencia de la quinua tostada y la crema de ají amarillo. Y un postre ácido y refrescante con yuzu y pisco...en fin, es muy difícil expresar con palabras todas las sensaciones que tuve ayer mientras degustaba los platos, pero será difícil olvidar la experiencia. La manera más fácil de volver a disfrutarla será la de buscar la cocina de Abel dentro de la zona de "El Tubo" de Zaragoza y que nos sorprenda con su creatividad y al mismo tiempo sencillez en sus platos.

 

 

Espero que los que se hayan animado a participar en estas jornadas disfruten tanto como yo y que sea todo un éxito para el hotel. Victor Sánchez lo merece por haber tomado la decisión de prepararlo todo siendo apenas un recién llegado a la dirección de la empresa. Le deseo todo lo mejor y que podamos disfrutar de más iniciativas tan interesantes como esta!