Como amante de la
gastronomía que soy, estoy abierto a probar todo tipo de platos (exceptuando,
como ya casi todo el mundo sabe, los que tengan rúcula o coliflor, así como
cremas y purés, de los que no soy nada amigo).
La gastronomía
internacional va escalando cada día más peldaños entre los gustos de muchos
españoles amantes de sabores diferentes a los que estamos más que
acostumbrados. Pocos serán los omnívoros sibaritas que se resistan a una buena
chuleta de ternera, unas kokotxas de bacalao o un suculento guiso casero, pero
como lo cortés no quita lo valiente, para todo hay un momento y un lugar. Y el
momento de la cocina internacional en España está ahora mismo en pleno auge.
Si bien hay ciertos
tipos de cocina internacional que jamás pasarán de moda por su versatilidad y
porque aportan sabores que nos son familiares, como la cocina italiana (la cual
hemos incluido en cualquier dieta semanal de cualquier familia española) o
americana (burgers y restaurantes de costillares asados), hay otros que por su
desconocimiento o sabores fuertes e intensos pueden tener más detractores
(senegalesa, coreana, árabe, etc).
En todo caso, si
hay que hablar de una cocina internacional que está pegando fuerte en los
últimos años, hay que lanzar la vista el otro lado del Atlántico y divisar
Perú. O quizá ni eso, porque la cocina peruana y sus variantes desembarcó hace
unos años en España y mucho me temo (ojalá todos los temores fueran como este)
que, afortunadamente, han llegado para quedarse.
El lector
observador se habrá dado cuenta de que he escrito en el párrafo anterior “la
cocina peruana y sus variantes”. Porque a la cocina tradicional del país
andino, basada en pescados en las zonas limítrofes con el océano Pacífico,
cerdo o ternera y con fuerte presencia de cereales, patatas u hortalizas (decir
Perú es decir ajíes, chiles, guindillas, pimientos o como queramos llamarlos)
en todo el territorio, se unió la cultura gastronómica que miles de emigrantes
chinos y japoneses llevaron a Perú a finales del XIX. De ahí surgen las
llamadas cocinas “chaufa” (mestizaje chino-peruano) y nikkei (mestizaje
japo-peruano).
El barco Kasato-Maru, en el que viajaron en 1899 los primeros emigrantes japoneses a Perú. Ese viaje fue el comienzo de esta aventura gastronómica tan sublime)
Y de cocina Nikkei
(con este término se denomina a todos japoneses que emigraron desde Japón a
otros países, no solo a Perú) hablamos, ya que fue la protagonista de la cena
que pudimos disfrutar ayer unos cuantos amigos gastronómicos. Gracias a la iniciativa
de Victor Sánchez, director del hotel Tres Reyes de Pamplona, dimos el
pistoletazo de salida a unas jornadas gastronómicas vinculadas a esta fusión
entre dos culturas que, si bien parecen muy alejadas una de otra, quizá su
gusto por la cocina sencilla y sabrosa ha sido el artífice de su buen
entendimiento.
Y como es de bien
nacidos ser agradecidos, a la gran idea de Víctor de organizar estas jornadas
para dinamizar el hotel hay que unir la elección del cocinero que tenía que
encargarse de preparar los platos. Y bendito sea el momento en el que se le
ocurrió llamar a Abel Alberto Mora del restaurante Uasabi de Zaragoza. Este
argentino consiguió, junto con su equipo, que disfrutara con una comida como
hacía mucho tiempo que no hacía.
Tenía yo ganas de
probar la cocina peruana, ya que ahora mismo está considerada como una de las
más creativas del panorama gastronómico mundial. Gracias a la labor de muchos
cocineros peruanos (Humberto Sato fue el precursor de la cocina nikkei en Perú, hijo de emigrantes del país nipón) que están ejerciendo su labor de embajadores por medio
mundo, como Gastón Acurio o Irina Herrera, los sabores del país de los Incas
está conquistando a todo aquel que los prueba.
Abel tenía
preparados ochos platos más el postre, en lo que pretendía ser un recorrido más
o menos amplio por las principales especialidades de la cocina nikkei peruana.
Así, a lo largo de la velada fueron apareciendo antes nuestros ojos todo un
abanico de colores, formas, texturas y sobre todo, olores. Me sorprendió mucho
el olor que algunos platos desprendían según se los servían a mis compañeros,
lo que ya me predisponía para disfrutar aún más de lo que ya me esperaba.
La gracia del
asunto es que Abel ha conseguido rizar el rizo con su cocina fusión, añadiendo
un tercer eslabón más: Aragón se une a Perú y Japón y son frecuentes los guiños
a la tierra adoptiva de este argentino en sus platos: ternasco, borraja, cebolla
de Fuentes...nada mejor para ganarse la simpatía y el cariño de los aragoneses!
Cebiche de corvina
con chicharrón de calamar, makis enormes con diversas envolturas, tempura de
borraja con mahonesa de soja, gyozas japonesas rellenas de merluza y mozarella,
atún con diversos "apellidos" compartiendo plato, lomo saltado con un
interesante toque de comino, la presencia de la quinua tostada y la crema de
ají amarillo. Y un postre ácido y refrescante con yuzu y pisco...en fin, es muy
difícil expresar con palabras todas las sensaciones que tuve ayer mientras
degustaba los platos, pero será difícil olvidar la experiencia. La manera más fácil
de volver a disfrutarla será la de buscar la cocina de Abel dentro de la zona
de "El Tubo" de Zaragoza y que nos sorprenda con su creatividad y al
mismo tiempo sencillez en sus platos.
Espero que los que
se hayan animado a participar en estas jornadas disfruten tanto como yo y que
sea todo un éxito para el hotel. Victor Sánchez lo merece por haber tomado la
decisión de prepararlo todo siendo apenas un recién llegado a la dirección de
la empresa. Le deseo todo lo mejor y que podamos disfrutar de más iniciativas
tan interesantes como esta!
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