MADRID FUSIÓN 2014: gastroexperiencias de un aficionado

MADRID FUSIÓN 2014 volvió a llenar la capital española de gastronomía por los cuatro costados. Ya han sido doce años en lo que lo mejor del panorama gastronómico español e internacional se dan cita en algún rincón de la ciudad, volviendo este año al Palacio Municipal de Congresos de Madrid tras un año 2013 "exiliado" a los pabellones de IFEMA.

Tuvimos la suerte de poder asistir gracias a los pases de visitante que muy amablemente nos ofrecieron desde Reyno Gourmet, la marca de prestigio que ampara a  los mejores alimentos de Navarra y que, como todos los años, no puede faltar en cualquier evento agroalimentario que se celebre. Este pase permitía deambular por todo el recinto expositivo repartido en tres espacios separados por pasarelas y que se asemejaba a un gran mercado de viandas y productos de la más alta calidad. Para poder asistir a las actividades de ENOFUSIÓN y a las charlas, ponencias y talleres impartidos por los chefs había que estar en posesión de un pase de congresista o de prensa, cosa que no estaba a nuestro alcance, aunque tampoco lo lamentamos. Nosotros íbamos a hacer fotografías, conocer productos y charlar con sus productores o comerciales, para poder aprender más sobre el mundo de la gastronomía y sus materias primas.

Nuestra primera parada, como no podía ser de otra manera, fue el stand de Navarra-Reyno Gourmet. Siempre bien pertrechados de productos de primerísima calidad, en esta ocasión era el turno de las verduras de temporada (pimientos del Piquillo, alcachofas y pochas) y el licor más navarro, el pacharán. Bajo el lema "Navarra, el valor de lo auténtico", el stand ofrecía degustaciones de verduras, catas de quesos de Roncal e Idiazabal y originales cocktails elaborados con pacharán por el maestro coctelero Carlos Rodríguez Félix.

Alrededor de nuestro stand de cabecera, decenas de expositores representando a regiones españolas, provincias, sellos de calidad de productos gastronómicos, conocidas marcas, asociaciones o proveedores de los más variopintos productos, desde miniaturas de menaje de cocina a chaquetillas de cocinero, pasando por viveros de flores comestibles y brotes de decenas de plantas presentadas en vistosas macetitas.

Mientras nosotros picoteabamos información y delicias de un sitio a otro, en las numerosas salas del Palacio de Congresos, los mejores chefs del mundo hablaban, entre otras cosas, de "huertos en la metrópoli" (Eneko Atxa), del negocio de la alta gastronomía de "barra" (José Andrés, David Muñoz), de las mil caras del bacalao (Pedro Subijana), de los arroces, sus variedades y su versatilidad (Susi Díaz y Quique Dacosta), del valor de la casquería (Francis Paniego), etc.

Destacaba la presencia del jamón ibérico de las cuatro D.O. que hay en España: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Valle de los Pedroches. Maestros del corte manejaban el cuchillo jamonero con destreza de samurai ofreciendo delicadas lonchas a los curiosos, algunos ya pertrechados con vinos casi diseñados para ser el mejor acompañamiento de ese jamón, como un tinto de Pago de los Capellanes para el Guijuelo de Arturo Sánchez o un vino de Jerez para el del Valle de los Pedroches, jamón magnífico como pocos (que voy a decir, si por mis venas corre la misma esencia que tienen esos cerdos cordobeses!!).

Hablando de vinos, muchos eran los expositores que acudían con sus caldos para presentar en ENOFUSIÓN algunas de sus últimas novedades. El mundo del vino me resulta cada vez más interesante, ya que aúna el placer de probar y disfrutar de los vinos junto con la creatividad en cuanto a concepción y diseño de las botellas, etiquetas y todo el material gráfico de la bodega. Me sorprende como algunas bodegas juegan mucho apostando por un diseño innovador, aportando etiquetas con texturas de seda, relieves, barnices selectivos, troqueles, etc., mientras que otras mantienen su elegancia forjada a lo largo de décadas pero con pequeñas pinceladas de modernidad.

Es el caso de la "COLECCIÓN VIVANCO" de la bodega riojana Dinastía Vivanco, que presenta sus vinos en una botella de corte clásico y diseño propio, a partir de un original del siglo XVIII. El etiquetado sigue siendo muy correcto, propia de una bodega tradicional con casi 100 años, pero aúna varios elementos que lo hacen muy atractivo para mi: el equilibrio de su elementos, la correcta elección de la tipografía, unos detalles fotográficos referentes a la historia del vino en la Rioja desde la época romana. Esto, unido a una cápsulas de colores oscuros, representativas de cada variedad, dan como resultado una presentación muy cuidada y merecedora de los vinos que albergan.

Vinos de DO Alicante "madurados" en las mediterráneas aguas de Calpe, la para nosotros hasta ese momento desconocida DO Binissalem de Mallorca, con unos excelentes vinos de la variedad moll blanc y manto negro (estratégicamente situados al lado del stand de la sobrasada de Mallorca), los clásicos torrontés y malbec de la Mendoza argentina o el "vino de hielo" Amantia de la DO Arlanza. El stand de la provincia de Palencia nos sorprendió muy gratamente con sus productos, sobre todo con los vinos. El vino de hielo 100 % tempranillo fue algo indescriptible, un color rosa pálido que se traducía a un sabor dulce pero con un postgusto ácido y frutal, increíble (Juan Mari Arzak compró en 2012 doscientas botellas para su restaurante). Y el rosado de sangrado de esa misma bodega, también 100 % tempranillo fue algo que no nos esperábamos y que podría competir con bravura con los rosados navarros. En definitiva, muchos y muy variados vinos que harían las delicias muchos de mis amigos/as navarros.

Como nota algo "triste" fue comprobar cómo solo había una empresa de Castilla-La Mancha entre las que allí exponían. Estaba en el espacio de ENOFUSIÓN y se trataba de Bodegas Naranjo de Carrión de Calatrava. Es famosa en la región por algunos de sus vinos, los etiquetados con el nombre de Viña Cuerva. Acaban de renovar la imagen de todos sus productos, etiquetado sencillo pero moderno, y por lo visto y probado, hacen honor a los vinos: su rosado de tempranillo es realmente rico, muy joven y fresco, con un color precioso y mejor sabor. No lo quiero perder de vista porque creo que merecen la pena.

Lo bueno de un escaparate como MF es que, en cuatro brincos, puedes recorrerte media España a través de algunos de sus mejores productos: desde las sureñas tierras de Jerez y sus excelentes finos dabas un pasito y te encontrabas con una anchoas del Cantábrico exquisitas, que un cocinero combinaba de manera admirable para realizar unos pinchos fenomenales. De ahí volvías al sur para probar las patatas fritas "San Nicasio" de Priego de Córdoba, elaboradas con aove de la variedad hojiblanca y sal rosa del Himalaya. 

Sin necesidad de ferry o avión te pasabas por el stand de "Sobrassada de Mallorca" donde conocimos la sobrasada de cerdo negro mallorquín, el "pata negra" balear que produce un embutido selecto, ideal para comerlo con las tradicionales galletas "quelys" o galletes d´Inca (galletas de aceite que los marineros llevaban en sus viajes y que tardaban mucho en echarse a perder) o de forma muy original, a modo de fajita caliente con crema de almendras. En este punto, contar con la amistad y la compañía de los "trotamanteles" Rafael Rincón y Celso Vázquez es todo un lujo por todo lo que saben sobre gastronomía, vinos y los mejores productos gourmet.

Los "Grandes Pagos del Olivar" exponían los mejores aceites de oliva virgen extra de España, y la tienda "Poncelet" presentaba algunos de los quesos que tienen disponible en su establecimiento de Madrid y que está considerado como el mejor de España en su sector. No obstante, cuentan en su plantilla con Felipe Serrano Ruiz, afinador en cuevas de maduración y Maître Fromager.

Y sin salirse del recinto, incluso se podían hacer incursiones a otros países también presentes. Caso era el Japón o Perú, destacadísimo expositor que contaba con la presencia de la prestigiosa chef Irina Herrera, que presentaba su libro "Quinua, cinco continentes". Pudimos disfrutar de un delicioso pisco-sour y un cebiche de salmón, la primera vez que lo pruebo y ya estoy deseando poder hacerlo en casa! Italia por su parte exhibía toda un abanico de quesos artesanos, canapés y embutidos, cortando mortadela de Bolonia como si fuera pura mantequilla.

Ah, y si algo nos llamó la atención fue el frenesí con el que muchos de los visitantes se aferraban a las copas de gintonic y otros combinados que ofrecían algunos expositores: desde primerísima hora de la mañana algunos ya desfilaban con la copa de balón bien agarrada. No quiero ni pensar como estarían al final de la tarde, y por lo que he oído, algunos nuevos "famosillos" de los fogones iban bien puestos.

Y por supuesto, muchas caras conocidas del mundo de la gastronomía, como no podía ser de otra manera: Jose Carlos Capel (organizador del evento), José Andrés, Pedro Larumbe, Rodrigo de la Calle, Pepe Solla, Ricardo Sanz (Kabuki), Diego Guerrero (ex Club Allard), Juan Mari Arzak...y los "nuevos", concursantes de MasterChef y Top Chef, algunos más discretos, otros con más ínfulas de "estrella". Para todos hay un sitio (de momento) en el gran mundo de la gastronomía. Coman bien, beban mejor y disfrutenlo!