TODOS SOMOS BINASEGUI

Estoy cansado, son las 7 de la mañana, el despertador brinca sobre la mesilla de noche y se que no puedo darme la vuelta y seguir durmiendo. Tengo que ponerme en pie, porque me espera un día largo, duro  y, en cierta medida, "inquietante", porque me voy  a enfrentar a algo que no he hecho nunca.

Casi rozando las 8:00 h. llego al barrio de La Milagrosa de Pamplona, donde espero que a mis compañeros no se les hayan pegado las sábanas, porque la temperatura de Pamplona en el mes de noviembre a primera hora de la mañana no es como para estar esperando en la calle. Afortunadamente, mis compañeros llegan en un minuto y rápidamente nos ponemos en marcha. Desenfundo mi cuchillo ZWILLING J.A. HENCKELS de la mochila y lo lavo bien, ya que le espera mucho trabajo, a él y a nosotros. Una vez me tomo un café con leche caliente, se me quita el frío y me pongo el delantal negro de pacharán Berezko que aún no había estrenado. Ya estoy listo para empezar la función.

Afortunadamente, durante unas cuantas horas de la tarde anterior parte del trabajo se quedó listo y eso nos ayudaría a no ir pillados de tiempo a la hora del servicio de comida. La cebolla para el yassa-poulet se quedó picada, el acompañamiento de verduras y cordero del cous-cous se quedó hecho y reposaba en una gran olla. La carne de ternera (con D.O. Ternera de Navarra) para el maafe quedó limpia de grasa y cortada en trozos perfectos para este guiso. Solo era cuestión de empezar a prender los fuegos de la cocina y comenzar a preparar el banquete. La "gran jefa" Fátima y sus mosqueteras Aby y Oumul no tardaron en aparecer, y contando con Alfontso y Yolanda, ya estábamos todos listos para ponernos manos a la obra sin perder ni un minuto. BINASEGUI se ponía oficialmente en marcha.

Peroles al fuego, concentrado de tomate para la salsa del maafe en uno y calabaza, cebolla, pimiento rojo, berenjena y repollo en otro para el thieboudienne. La merluza para este plato típico de Senegal ya ha sido sazonada y untada por dentro con una mezcla de ajo y perejil en forma de pasta. Los contramuslos de pollo para el yassa au poulet, el otro plato típico de Senegal, también han sido marinados con limón y mostaza en casa de Aby durante toda la noche. El olor que desprenden es sensacional, y en cuanto toca el fondo de la olla y empieza a freírse, inunda la cocina de la Sociedad Gastronómica Zabaldi con un aroma demoledor.

Mi cuchillo pela y trocea el ñame y la yuca: el primero será cocido y después frito en trozos medianos, a modo de gran patata frita. La segunda será machacada y mezclada con ajo y pereji, para formar una especie de croquetas que junto al ñame (o niambi en África) y el "akkra", una especie de buñuelos fritos hechos con alubias molidas, se comerán como entrante con una rica salsa de tomate y cebolla.

Vamos con el pescado para el "attieke", un plato típico de Costa de Marfil. Son doradas, grandes y lustrosas, y queremos que se mantengan jugosas. En una sartén grande, Fátima las va friendo de tres en tres, hasta que quedan doradas por fuera y tiernas por dentro. Hemos pensado que desmenuzarlas será lo mejor para poder repartir las 70 raciones que se van a servir. Hablando de los 70 comensales, en el salón donde se va a comer está trabajando Alfontso, no se si solo o en compañía de Yolanda, para colocar bien las mesas y sillas, manteles de papel, platos, servilletas y vasos. Todo debe quedar listo en el momento que empiece a acudir la gente.

Estábamos con las doradas, las estoy desmenuzando en compañía de Oumul. Antes de las doradas, en compañía de Alfontso, se han deshuesado los contramuslos de pollo fritos. Huele tan sumamente bien que me dan ganas de echar dos trozos al cuenco de cristal y uno a mi boca. Lo hago un par de veces, pero me contengo, tengo autocontrol y mucha hambre al mismo tiempo.

La chicas trabajan como un reloj en los fogones. Las croquetas de yuca ya están enharinadas y listas para ser fritas cuando se acerque la hora de la comida, así como el ñame y el akkra. Por supuesto, el arroz para tres de los platos principales ya está cocido o a punto. Me parece increíble ver como se puede cocer una perola con tres o cuatro kilos de arroz sin que se pegue, quedando suelto y delicioso. El arroz es de buena calidad, pero las manos de estas mujeres son mágicas.

También la sémola de trigo para el cous-cous de cordero está en la olla-vaporera, cociéndose sin tocar el agua y quedando suelto y jugoso. También va a haber otro tipo de cous-cous, pero este muy diferente al que la gente conoce: se trata del "attieké" (el mismo que da nombre al plato del que he hablado antes), realizado a partir de la pulpa de la yuca fermentada y rallada. La habíamos comprado congelada, fue descongelada y había que hervirla, pero hubo algún error y tuvimos que tirarla. Cunde el pánico, la pobre Oumul no se puede creer que el attieké se haya estropeado (no le había pasado nunca) y hay que salir rápidamente a comprar otro. Se hace memoria de las tiendas africana o morunas en los alrededores para ir a buscarlo. Al final se encuentra, en formato seco, más fácil de preparar. Todo sale bien. Vuelve la tranquilidad.

Algunos de los platos ya están casi terminados. Se va acercando la hora de la preparación de los entrantes y el primer plato. Alfontso va colocando fritos de ñame, croquetas de yuca y akkra en platos, dos unidades de cada por persona. Yo salgo al salón a repartir la salsa del "pica-pica", y veo que casi todo el mundo ya está sentado. Impresiona ver ya a unas 50 y tantas personas sentadas, sabiendo que se pueden presentar todas las que aparentemente no iban a venir porque no lo habían confirmado. Ester ya nos está ayudando a gestionar a los asistentes y entra continuamente a la cocina para contarme que han llegado fulano y mengano, que no están en la lista: me echo a temblar (al final no llegó la sangre al río y hubo sitio para todos!!).

Dos de la tarde en el reloj: los zumos de hibisco (bissap) y jengibre ya están fríos y listos para ser servidos. Los fritos del entrante están emplatados y van saliendo por la puerta. Colocamos en la mesa de servicio 70 barquitas de bambú que van a servir como recipiente rústico y tradicional para cada plato. La "ensalada" de tomate, pepino y cebolla, junto con los polvitos mágicos Jimbo ya está hecha, con lo cual colocamos en las barquitas una ración de "attieké" (cous-cous de yuca), la ensalada y unos pedazos de la dorada que hemos desmenuzado. Cargamos las bandejas y a servir a los comensales, deseosos de empezar a conocer esta gastronomía. Voy explicando el plato a las mesas que me toca servir, en las cuales hemos colocado unos papeles con la explicación de lo que es cada plato. Aún así, la gente gusta oir de viva voz lo que van a comer, y a mi me gusta explicarlo!

Vuelvo a la cocina porque el thieboudienne tiene que ser servido a continuación. En pocos minutos hemos desmenuzado la merluza que fue cocida con todas las verduras para montar la ración en otras 70 barquitas: porción de arroz rojo, ya que se ha impregnado de todo el caldo del guiso, ración de verduras cocidas y merluza. Salimos al salón donde la gente espera el plato con avidez. Vuelvo a la cocina porque hay que ir preparando parte del postre: una brocheta de papaya, mango y plátano, junto con un vasito de "thiakry", un postre hecho con mijo y yogur natural. Con uno de los papayones gigantes que compré tenemos de sobra para las 70 personas, y montamos una brocheta por comensal que gustó mucho, para nuestra sorpresa.

Vamos a por el primer plato de carne, el "yassa au poulet". Estoy deseando servir este plato, que yo considero uno de los mejores por su espectacular sabor. El pollo desmenuzado se añadió al enorme perol donde se había hecho la salsa de cebolla con especias, limón y aceitunas. En cada barquilla de bambú, una ración de arroz blanco y una buena cucharada de pollo "yassa". Estaba realmente delicioso, y la gente lo reconoció, ya que fue el plato que más gustó.

Vamos con buen ritmo, la gente lo valora positivamente, porque entre un plato y otro, damos un tiempo aparente para comentarlo y tal. Seguimos con la carne, y del pollo pasamos a la ternera. En este caso formando plato de una delicia como es el "maafe". Es un plato típico de Mali, y consiste en un guiso espeso de carne de ternera (u otra carne) con salsa de tomate y cacahuete. Es sabroso e intenso y se acompaña, como no, con arroz. Hablando del arroz, pensábamos que íbamos sobrados y casi hemos tenido que racionar el que nos quedaba...para la próxima ya sabemos, unas cuantas tazas más!!

Pasamos al último plato, cous cous de cordero, pero no el típico cous cous del norte de África, como se hace en Marruecos o Argelia. Este lo hace la genial Aby, la senegalesa con más marcha que conozco, y lo hace muy bien, porque la gente habla maravillas del sabor de sus salsa con verduras, especias y garbanzos. La sémola de trigo, aromatizada y endulzada con pasas, y el cordero, limpio de grasa superflua.

El banquete principal acaba. Ahora solo queda servir las brochetas de frutas del postre, el "thiakry" y la sorpresa de la jornada: el bouye o zumo de jengibre, el cual alguna mente maravillosa ha decidido mezclar con cava y ha conseguido un sorbete dulce y delicioso que hace las delicias de los comensales, que lo elevan a los altares!!

Fin del servicio. Ahora toca recoger y fregar, para dejarlo todo mejor que nos los encontramos. Pero antes nos llaman al comedor, porque la gente quiere conocernos. Fátima, Aby y Oumul ya eran conocidas por algunos de los asistentes, así como Alfontso. Pero yo era un desconocido total, y solo era famoso por bombardear a la gente con insistentes mails para que concretasen su asistencia y pagasen. Todos quedamos como amigos, y el aplauso dedicado a este humilde grupo de entusiastas de este mundo africano de sabores y sensaciones es la mejor recompensa.

En este post no hablo por mi, aunque sea el que escribe. Hablo por todo los que formamos BINASEGUI, por los que estuvimos y por las que faltaron (Suly e Idoia), porque mi voz es la suya y quiero hacerles partícipes de este pequeño gran primer éxito.

Ya estoy deseando que llegue el próximo para hacerlo aún mejor!!