lunes, 21 de octubre de 2013

MASKARADA, EL ÉXITO EN LA RECUPERACIÓN DE UNA RAZA


En la mañana del jueves 17 de septiembre, con día soleado pero con una incipiente niebla enredada en la copa de los árboles, pusimos camino a Lekunberri para la cita en Maskarada con José Ignacio Jauregui. Maskarada es la marca que da imagen y representa un proyecto empresarial, convertido en un modo de vida vinculado en exclusiva a la ancestral raza porcina "euskal txerria", "cerdo pío negro" o cerdo vasco.


Esta raza ya era conocida de antaño en la zona norte de Euskadi y Navarra, pero el bajo rendimiento de la raza en cuanto a cría, su lentitud de crecimiento y su alto contenido en grasa no lo hacía rentable comercialmente en comparación con otras razas, por lo que esta raza porcina de singular pelaje bicolor se encaminaba, en los años 80, al negro precipicio de la extinción.

Hace 12 años, un joven emprendedor navarro, Jose Ignacio Jauregui, decidió involucrarse en un ambicioso proyecto para salvar la raza de la extinción. A día de hoy, parece que el cerdo pío negro vuelve a caminar seguro gracias a la ilusión y el entusiasmo de las personas involucradas en recuperar las tradiciones ancestrales de su tierra.


Desde hace cuatro años, la empresa Maskarada se encarga de la gestión integral de la cría y comercialización de los productos del cerdo pío negro. En plena Navarra húmeda, la empresa cuenta con dos explotaciones. En la primera de ellas, en las estribaciones del parque natural del Señorío de Bértiz, en Oronoz-Mugaire, se encuentra la granja genética, que alberga únicamente a las hembras con sus crías. Las hembras de "euskal txerria son madres poco prolíficas y sus partos no son de más de 5 o 6 crías, cosa extraña cuando por lo general las cerdas de otras razas tienen del orden de 10 o 12 crías.  Esta fue una de las causas de la decadencia de la raza, ya que a esta baja productividad se unía la endogamia a la que se veía condenada para subsistir de manera pura, sin cruces.





Cuando los lechones alcanzan los 30 kg. de peso, abandonan la granja de Oronoz-Mugaire y son trasladados a otra explotación en el pequeño pueblo de Arruitz. Siendo testigos presenciales pudimos ver como en un fantástico prado de 8 has. salpicado de manchas de bosque de hoja caduca y helechos, los cerdos viven en libertad hasta que alcanzan el peso ideal para ser sacrificados, unos 170 kg. Su alimentación se compone de diferentes piensos de cereales y bellota, además de toda la hierba fresca, bellotas, hojas y raíces que comen en el campo. En esta granja son separados en diferentes parcelas según su peso, y son reagrupados en lotes cuando se va acercando el momento de partir hacia Salamanca, donde son sacrificados por expertos profesionales de Béjar y Guijuelo.

En tierras castellanas, los jamones permanecen en salazón durante un periodo comprendido entre 13 y 15 meses, momento en el que regresan a las instalaciones de Maskarada donde "reposan" en silencio durante más de 30 meses, hasta que consiguen su punto exacto de curación. La "trastienda" de Maskarada es un gran conglomerado de salas de diferentes tamaños donde cuelgan jamones, paletas, pancetas, chorizos o lomos, en diferentes estados de maduración.


Del sacrificio de cada cerdo se obtienen, aparte de dos jamones y dos paletas, 5 kg. de chorizo y salchichón, 2 kg. de lomo curado y 45 kg. de grasa. Este último dato pone de manifiesto la gran cantidad de materia grasa de esta especie porcina, circunstancia que se sumó a las ya conocidas de baja productividad y lento crecimiento y que motivó su parcial extinción. Hoy en día, gracias al exhaustivo trabajo de mejora de la raza, se ha conseguido que la grasa del cerdo vasco se infiltre más y mejor en los tejidos, ofreciendo una carne de una calidad excepcional.







En "Maskaradadenda", nombre que reciben las modernas instalaciones de la empresa en un polígono industrial de Lekunberri, es donde se procesan todos los productos obtenidos de los cerdos, tanto en fresco como productos curados y elaborados. Se comercializan piezas enteras y loncheados envasados al vacío, además de productos elaborados como patés, costillas y gorrines confitados, etc. Y por supuesto, en el acogedor y amplio salón del que disponen se pueden degustar todos los productos de la casa gracias a una carta llena de manjares y un magnífico y completo menú degustación. Todo bajo la vigilancia del cuadro de la "Mascarada" del carnaval de Zuberoa, pintada por Emilio Sánchez Cayuela y que ocupa un lugar destacado en el salón.


"Maskarada" es una experiencia muy recomendable, ya que además de disfrutar de un producto único de una calidad excelente, seremos parte del éxito por la recuperación de una raza porcina que estuvo al borde de la desaparición y que hoy, más que nunca, está mucho más que presente.

2 comentarios:

  1. Un muy buen reportaje.
    Refleja y resume muy bien cómo ha ido surgiendo Maskarada, y el buen producto que tiene, tanto es su tienda, como en su agradable salón.
    Me uno a la recomendación de que prueben el producto...seguro que repetirán!!!
    Buen provecho/ Ongi dezuela

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Vega. La verdad es que la visita a la granja de Arruitz con Emilio y Urki fue muy amena, y da gusto ver como alguna personas se involucran en un proyecto arduo y duro y lo sacan adelante. Y el resultado es magnífico, lo puede comprobar todo aquel que compre los productos o vayan a comer al restaurante!!

      Eliminar