En la mañana del jueves 17 de
septiembre, con día soleado pero con una incipiente niebla enredada en la copa
de los árboles, pusimos camino a Lekunberri para la cita en Maskarada con José
Ignacio Jauregui. Maskarada es la marca que da imagen y representa un proyecto
empresarial, convertido en un modo de vida vinculado en exclusiva a la ancestral
raza porcina "euskal txerria", "cerdo pío negro" o cerdo
vasco.
Esta raza ya era conocida de
antaño en la zona norte de Euskadi y Navarra, pero el bajo rendimiento de la
raza en cuanto a cría, su lentitud de crecimiento y su alto contenido en grasa
no lo hacía rentable comercialmente en comparación con otras razas, por lo que esta
raza porcina de singular pelaje bicolor se encaminaba, en los años 80, al negro
precipicio de la extinción.
Hace 12 años, un joven
emprendedor navarro, Jose Ignacio Jauregui, decidió involucrarse en un
ambicioso proyecto para salvar la raza de la extinción. A día de hoy, parece
que el cerdo pío negro vuelve a caminar seguro gracias a la ilusión y el
entusiasmo de las personas involucradas en recuperar las tradiciones
ancestrales de su tierra.
Desde hace cuatro años, la
empresa Maskarada se encarga de la gestión integral de la cría y
comercialización de los productos del cerdo pío negro. En plena Navarra húmeda,
la empresa cuenta con dos explotaciones. En la primera de ellas, en las
estribaciones del parque natural del Señorío de Bértiz, en Oronoz-Mugaire, se
encuentra la granja genética, que alberga únicamente a las hembras con sus
crías. Las hembras de "euskal txerria son madres poco prolíficas y sus
partos no son de más de 5 o 6 crías, cosa extraña cuando por lo general las
cerdas de otras razas tienen del orden de 10 o 12 crías. Esta fue una de las causas de la decadencia
de la raza, ya que a esta baja productividad se unía la endogamia a la que se
veía condenada para subsistir de manera pura, sin cruces.
Cuando los lechones alcanzan los
30 kg. de peso, abandonan la granja de Oronoz-Mugaire y son trasladados a otra
explotación en el pequeño pueblo de Arruitz. Siendo testigos presenciales
pudimos ver como en un fantástico prado de 8 has. salpicado de manchas de
bosque de hoja caduca y helechos, los cerdos viven en libertad hasta que
alcanzan el peso ideal para ser sacrificados, unos 170 kg. Su alimentación se
compone de diferentes piensos de cereales y bellota, además de toda la hierba
fresca, bellotas, hojas y raíces que comen en el campo. En esta granja son
separados en diferentes parcelas según su peso, y son reagrupados en lotes
cuando se va acercando el momento de partir hacia Salamanca, donde son
sacrificados por expertos profesionales de Béjar y Guijuelo.
En tierras castellanas, los
jamones permanecen en salazón durante un periodo comprendido entre 13 y 15
meses, momento en el que regresan a las instalaciones de Maskarada donde "reposan"
en silencio durante más de 30 meses, hasta que consiguen su punto exacto de
curación. La "trastienda" de Maskarada es un gran conglomerado de
salas de diferentes tamaños donde cuelgan jamones, paletas, pancetas, chorizos
o lomos, en diferentes estados de maduración.
Del sacrificio de cada cerdo se
obtienen, aparte de dos jamones y dos paletas, 5 kg. de chorizo y salchichón, 2
kg. de lomo curado y 45 kg. de grasa. Este último dato pone de manifiesto la
gran cantidad de materia grasa de esta especie porcina, circunstancia que se
sumó a las ya conocidas de baja productividad y lento crecimiento y que motivó
su parcial extinción. Hoy en día, gracias al exhaustivo trabajo de mejora de la
raza, se ha conseguido que la grasa del cerdo vasco se infiltre más y mejor en
los tejidos, ofreciendo una carne de una calidad excepcional.
En "Maskaradadenda",
nombre que reciben las modernas instalaciones de la empresa en un polígono industrial
de Lekunberri, es donde se procesan todos los productos obtenidos de los
cerdos, tanto en fresco como productos curados y elaborados. Se comercializan
piezas enteras y loncheados envasados al vacío, además de productos elaborados
como patés, costillas y gorrines confitados, etc. Y por supuesto, en el
acogedor y amplio salón del que disponen se pueden degustar todos los productos
de la casa gracias a una carta llena de manjares y un magnífico y completo menú
degustación. Todo bajo la vigilancia del cuadro de la "Mascarada" del
carnaval de Zuberoa, pintada por Emilio Sánchez Cayuela y que ocupa un lugar destacado en el salón.
Un muy buen reportaje.
ResponderEliminarRefleja y resume muy bien cómo ha ido surgiendo Maskarada, y el buen producto que tiene, tanto es su tienda, como en su agradable salón.
Me uno a la recomendación de que prueben el producto...seguro que repetirán!!!
Buen provecho/ Ongi dezuela
Gracias Vega. La verdad es que la visita a la granja de Arruitz con Emilio y Urki fue muy amena, y da gusto ver como alguna personas se involucran en un proyecto arduo y duro y lo sacan adelante. Y el resultado es magnífico, lo puede comprobar todo aquel que compre los productos o vayan a comer al restaurante!!
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